餐饮中心管理制度

作者:原创 时间:2015-07-14 点击数:

(一)食品及原料采购索证制度

为加强食品原料采购工作的管理,确保本单位采购使用的食品原辅料符合相关卫生标准或要求,特制定如下制度:

1.食品采购人员应当及时了解食品原辅料的市场信息,做到按需采购,力求物美价廉;

2.不得向无经营资质的单位或个人采购食品,不得采购无出厂日期、无保质期、无品名的三无产品;

3.主要食品和原料有固定的供应商并订立供货协议,按要求落实索证规定:

1)采购畜禽肉类原料时必须索取动物卫生检疫合格证明,货、单、章、(或检疫标记)同行,符合肉类鲜度标准;

2)采购豆制食品时应索取供货凭证(客户联),货、单同行;

3)采购定型包装食品时应索取卫生许可证、产品检验合格证(进口食品索取口岸检验检疫合格证明);产品包装符合标签标识管理制度,标识清楚、完整、不脱落;

4)采购食品添加剂和食品用消毒剂需向供方索取省级卫生许可证(或卫生部批件);采购食品用洗涤剂需向供方索取检验合格证明。

4.严格验收制度,做到专人验收、专人记录;所购食品原辅料除符合感官性状卫生要求(验收标准另定)外,必要时送检验部门检验。

5.按要求建立健全食品及原料索证管理台帐,帐册齐全、票证相符,专人管理。

(二)环境卫生管理制度

1.餐饮单位加工操作间应建在周边25内没有有毒有害作业点及厕所、垃圾堆等有害昆虫孳生的地方。

2.操作间的设施设备布局应当合理,应有相对独立的食品原料存放间、食品蒸煮烹调间及用餐场所。

3.食品原料存放间、食品蒸煮烹调间及用餐场所,除紧挨灶台的墙壁必须全部加盖瓷砖外,其余墙壁应有1.5以上的瓷砖或其他防水、防潮、可消洗的材料制成的墙裙,灶台、操作台应全部加盖瓷砖。

4.食品原料存放间、食品蒸煮烹调间及用餐场所必须配有防鼠、防蝇、防尘“三防”设施(纱窗、纱门),地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造,并具有一定的坡度,易于清洗与排水。食品蒸煮烹调间必须安装有通风、排烟装置和污水排放设施。

5.从业人员必须配备工作服,在食品蒸煮烹调间及用餐场所设立洗手处。

6.操作间必须根据实际需要配足洗碗池、洗菜池、洗肉池,并加盖瓷砖;配足货架,用于盛放食品用具、容器;配备消毒柜,无法配备消毒柜的,必须配备足够的橱柜,用于学生餐具消毒后的保洁。

(三)设施设备卫生管理制度

1.餐炊具使用前必须洗净并用开水消毒,每月至少用药物消毒二次,确保餐炊具卫生,未经消毒的餐饮具不得使用。餐炊具消毒不得与清洗蔬菜、肉类等的设备混用。

2.操作间器物应放置整齐、有序,厨房垃圾应及时清除干净,消除有害昆虫及其孳生条件;

3.每天分餐后要打扫食堂一次,每周要大清洁一次,保持操作间清洁卫生。

(四)清洗消毒管理制度

1.接触直接人口食品的餐用具盛器使用前均洗净并消毒。

2.洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类其他水池混用。

3.洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

4.餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。已消毒和未消毒的餐饮具盛器应分开存放,并有“已消毒”或“未消毒”字样。

5.消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜有明显标记并应当定期清洗,保持洁净。保洁柜内不得存放其他物品。

6.消毒后餐具应符合CB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

7.不得重复使用一次性餐饮具。

8.定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

(五)人员卫生管理制度

1.从业人员按《中华人民共和国食品安全法》的规定,每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

2.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

3.建立从业人员健康档案。

4.对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行食品安全知识培训,培训合格后方能上岗;在职从业人员应进行卫生培训,培训情况应记录。

5.应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩),头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。

6.操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。接触直接入口食品时,手部应进行消毒。

7.接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:

(1)开始工作前。

(2)处理食物前。

(3)上厕所后。

(4)处理生食物后。

(5)处理弄污的设备或饮食用具后。

(6)咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。

(7)处理动物或废弃后。

(8)触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

(9)从事任何可能回污染双手的活动后。

8.专间操作人员进入专间时再次更换专间工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

9.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

10.食品处理区内不得有吸烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

11.进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。

(六)人员培训管理制度

1.从事餐饮服务的人员每年定期进行食品安全知识培训。

2.对本单位新、老员工进行不间断的食品安全知识培训,通过培训使管理人员和服务人员懂得食品安全知识,加强食品安全管理,防止和杜绝食物中毒事件发生,为就餐者提供优质服务。

3.餐饮单位视情况,在接待重大任务前,进行食品安全知识培训。

4.培训者应认真准备培训内容,控制好培训状态,作好培训记录。

5.根据员工参加培训的情况,可参加培训考核结果,制定下一步培训内容。

(七)加工操作管理制度

1. 操作人员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二次污染。有发热、咳嗽、腹泻等疾病时不得上岗。

  2. 加工前认真验收加工原料是否符合质量,严禁加工不合格原料。
  3. 待加工原料进行清洗后,分类存放,按存放时间进行先后加工,防止交叉污染。
  4. 加工植物类原料,应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中,沥干水分,存于相应盛器内。
  5. 水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工,加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
  6. 活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,保持清洁卫生,不同原材料进行分开加工,防止污染。
  7.配备有盖的污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日产日清,污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。
  8.烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。
  9.熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

10.熟制加工的食品应当烧熟煮透,使食品中心温度不低于70。烹制海水产品、四季豆、大块肉禽等易引起事务中毒等食品时尤其应当注意。

11.熟制品尽可能现烧现吃,在烹饪后至使用前超过2小时存放的食品,应当在高于60或低于10的条件下存放。存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热煮透方可供应。
  12.
熟食盛器和半成品盛器有形状或大小等加以区分,并有相应标志,不得混用,用后清洗消毒,定位保洁存放。

13.盛装调味品的容器应保持清洁,做到定期清洗消毒,用后及时加盖,保证调味品内无异物。

14.食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)规定的范围和限量标准,注意加强亚硝酸盐的保管,避免误作食盐使用。食品添加剂应专柜存放明示“食品添加剂”字样,并有专人保管。

15.工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫拖净。
  16.厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做好记录。

(八)投诉管理制度

为了进一步完善餐饮单位食品、服务质量的管理,特制定《餐饮单位食品投诉管理制度》。

1.如有3人以上的就餐者出现胃肠道症状和体征,应立即将就餐者送到医院诊治,餐饮单位根据实际情况向辖区食品药品监督管理部门或疾病预防控制中心报告。对一般性食品投诉,要找到发生源头,严肃处理。

2.如有以上情况发生,积极配合食品药品监督管理部门和疾病预防控制机构工作,及时提供与饮食有关部门的菜谱、原料来源及烹调加工情况等。

3.保护现场,保留留样样本,收集病人医院以外的呕吐物和粪便样本,并标注姓名、性别和时间。

4.根据检查结果,合理做好处理工作。

5.做好本部门关于食品、服务质量投诉纪记录。

(九)隔顿、隔夜熟食卫生管理制度

1.烹调人员必须把隔顿、隔夜熟食存放在专用的冷藏柜内。

2.对隔顿的食物,应重新加温煮透后方可食用,尽可能现烧现吃。

3.对隔夜食物,当日在凉透后放人冰箱,第二天由蒸汽高温回蒸或炉台彻底高温回烧。对量少的剩余食物,应废弃处理。

4.烹调人员在烧熟食品前检查食品质量,不得烧煮腐烂变质的食品。烹调后的食品要保洁存放,并应与食品原料或半成品分开放置。

5.在回烧(回蒸)隔顿、隔夜食物时,不得掺入新的食品同时加工,避免交叉混淆。

6.按要求做好回烧记录(日期、菜肴名称、回烧的时间或状态、责任人)。

(十)留样管理制度

建立留样制度,配备专用留样冷藏柜,配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。每个品种留样量不少于100g,留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。

1.每天应做好每样冷菜的留样,留样冷菜放入专用的消毒过的容器中,入专用冰箱冷藏。

2.用餐超过50人以上者、重要客人的接待,所有菜肴都必须留样,留样菜肴放入专用的消毒过的容器中,写上留样时间、人员、地点,放入专用冰柜中冷藏。

3.留样必须填写用餐的性质、人员、菜单、时间。

4.留样冷菜冷藏条件下存放48小时以上。

(十一)主食成品质量规定

主食成品必须达到:量足,大小粗细均匀,外形美观,价格合理,能体现主食成品的色、香、味、形和营养价值。

1.面条类:软、硬适中,盐、碱适度,不夹生,面汤咸淡适宜。

2.馒头(花卷)类:碱适中(不酸不黄)洁白松软,光泽鲜亮,弹性好。

3.米饭类:软硬适中,口感好,稀饭有粘性。

4.油饼、油条类:大小(长短、粗细、薄厚)均匀,外观黄亮不焦,不卷曲。

5.拉面、削面类:粗细、薄厚,长短均匀,盐碱适中,不夹生。

6.烤饼类:碱适中(不黄不酸)配料适当,味正,色泽纯正,外形好看,不焦不夹生。

7.面包类:大小均匀,色泽纯正,味道鲜美,不夹生,焦糊。

(十二)菜制品质量规定

进货渠道要正规、选料干净、切配均匀、配菜合理、成本控制准确、符合营养要求:

   1.粗加工:选料干净、摘菜仔细、一次摘完后洗净。

2.切配:先洗后切、刀工精细、制作细致。

3.炒菜成品:色、香、味、形俱佳,火候适当,咸淡适口、搭配合理、营养丰实、盛菜器具干净。

4.凉菜成品:选料鲜嫩.加工粗细.品种多样.辅料搭配合理,色、香、味、形俱佳、味美可口。

5.小菜成品:刀工精细、色泽鲜亮、味道纯正。

6.炒菜按程序认真操作,炒好的菜应该无砂石、菜根、腐叶和食物性杂物。

7.倡议骨头汤炒菜、以保证营养质量。

8.投料标准、火候适度、按质论价、定价合理、提价、降价必须报批。

9.菜品要做到粗菜细作、细菜精作、开发新品、不断增加花色品种让学生吃到满意可口的饭菜。

(十三)烹调加工管理制度

烹调成品质量标准,要求进货渠道正规,选料干净,加工细致,切配均匀,配菜合理,成本控制准确,符合营养要求,火候适当,咸淡适口,大道菜肴的色、香、味、形要求。

1.炒菜成品:做到色、香、形俱佳,火候适当,咸淡适口搭配合理,营养丰实,盛菜器具干净。

2.凉菜成品:做到选用鲜而嫩的原料,加工细致。

3.小菜成品:做到加工精细、色艳,味正。

4.炒菜要按程序认真操作,炒好的菜要做到无砂,无菜根.腐叶和食物性杂物。

5.用骨头汤或鸡汤炒菜,确保炒菜质量。

6.投料标准:火候把握适度,按质论价,定价公平合理,价格变化,应按《和记官方各商业网点食品和饭菜价格管理制度》执行。

7.菜品要做到粗菜细作、细菜精作、开发新品、不断增加花色品种让学生吃到满意可口的饭菜。

(十四)粗加工管理制度

1.加工人员加工原料前,必须对所加工原料进行认真检查,发现有腐败变质或其它异常情况的,不得加工或使用。

2.各种食品原料在使用前必须择好,洗净,蔬菜、肉类,水产品应分池子清洗,使用蛋禽前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。

3.用于加工原料,半成品,成品的刀,板、桶、盆、筐、抹布以及其它用品,容器必须有明显标志,并做到定位存放,分开使用,用后洗净,同时保持清洁。

(十五)食品加工、销售、餐饮卫生“五四”制度

1.       由原料到成品实行“四不制度”。

1)采购员不买腐烂变质的原料;

2)保管验收员不收腐烂变质的原料;

3)加工人员(厨师)不用腐烂的变质食品;

4)营业员(服务员)不卖腐烂的变质食品;

(零售单位,不收进腐烂变质食品;不出售腐烂变质食品;不用手拿食品;不用废纸、污物包装食品)。

2. 成品(食物)存放实行“四隔离”。

1)生与热隔离;

2)成品与半成品隔离;

3)食物与杂物、药物隔离;

4)食品与天然冰隔离。

3.   食(用)具实行“五过关”。

1)洗; (2)刷 ; (3)冲; (4)消毒;5)保洁。

4.  环境卫生采取“四定”办法。

1)定人;(2)定物;(3)定时间;((4)定质量。划片分工、包干负责。

5.  个人卫生做到四勤。

1)勤洗手剪指甲;  2)勤洗澡理发;

3)勤洗衣服、被褥; (4)勤换工作服。

 

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